盈虧平衡點是餐廳經營者必須理解，且學會計算的關鍵指标。最簡單的計算公式是：營業額-（可變成本+不變成本），結果爲正時賺錢，結果爲零時保本（即達到盈虧平衡），結果爲負時虧損。

◆可變成本：随着營業額的增減，會随之變化的成本，如食材采購成本、水電(diàn)氣成本、稅負成本等。

◆不變成本：在一(yī)個時段内相對固定不變的成本，也可以說是不因爲營業額的增減而增減的成本，如房租成本、人工(gōng)成本等。

◆經營毛利：營業額減去(qù)可變成本，餘下(xià)的就是經營毛利。但在實際計算中(zhōng)，不少餐飲老闆習慣用營業額-食材采購成本，然後将結果直接視爲毛利，而将水電(diàn)氣、稅負等成本歸入不變成本。這本來隻是個算法問題，沒有本質區别，但缺點是往往會顯得毛利虛高，給自己增添一(yī)份迷之自信。

◆經營純利：經營毛利減去(qù)不變成本和可變成本裏面的稅負成本，以及經營損耗以後的利潤，就是餐廳老闆到手的純利。